Les produits laitiers dont nous nous sommes restaurés dans la montagne

Übersetzung (Französisch)

Übersetzung: David Amherdt et Kevin Bovier

J’ai déjà publié autrefois un petit livre sur le lait et les produits laitiers; c’est pourquoi je serai bref maintenant.

Le lait est très bon, gras et doux.

La crème de lait que l’on cuit et que l’on répand sur des boulettes ou des morceaux de pain s’appelle Nydelbrot.

Du beurre frais et très doux. Du fromage. Le sérac simple tiré du lait recuit, après séparation du beurre et du fromage, s’appelle Ziger.

Du séré gras, que l’on relève de feuilles d’Impératoire en poudre; il y en a qui ajoutent du Lotier odorant ou un genre de Daucus de montagne; on l’appelle en quelque endroit Muejerziger, du lieu, si je ne me trompe pas, où il est le meilleur.

Le petit-lait de fromage, c’est-à-dire ce qui reste après avoir séparé le fromage, s’appelle Suffy.

Le petit-lait de beurre, ce qui reste après la séparation du beurre, s’appelle Unkenmilch. On trouve tout cela dans la montagne. En ville, nous avons trouvé divers genres de fromages délicieux, parmi lesquels je conseille surtout celui d’Engelberg, duquel il semble que le beurre n’a pas du tout été séparé; il est très gras, doux, mou et, si je ne me trompe pas, fait avec du lait caillé; les médecins le conseillent. Il est fabriqué dans la région d’Unterwald, autour du monastère d’Engelberg, mais il n’est pas très répandu, car on en vend deux pour une drachme environ; il est seulement bon lorsqu’il est frais.

1
Libellus de lacte et operibus lactariis, Zurich, Froschauer, 1541. Il en existe une édition critique accompagnée d’une traduction en allemand: Büchlein von der Milch und den Milchprodukten, trad. S. Kratzsch, Mönchengladbach, Schlösser, 1996.
2
Nidel- ou Nidlebrot: soupe à la crème et au pain, cf. Schweizerisches Idiotikon, t. 5, 1896, col. 973 (où ce passage de Gessner est cité).
3
Sur le beurre, voir Libellus de lacte, fol. 21vo-22ro, 23ro-24ro (informations compilées chez Galien, Dioscoride et Pline l’Ancien notamment).
4
Le terme latin recocta a donné ricotta en italien.
5
Ce qu’on appelle en français le sérac. J. J. Scheuchzer reprend plusieurs informations de ce passage dans son Ouresiphoites Helveticus, sive itinera per Helvetiae alpinas regiones, Leyde, L, 1723, p. 60-61: Recota simplex, der Ziger, ex lacte recocto, butyro et caseo iam separatis.
6
Un siècle plus tard, le cartographe lucernois Johann Leopold Cysat mentionne la fabrication d’un Meyerziger à Beckenried (Nidwald), au bord du lac des Quatre-Cantons (Beschreibung dess berühmbten Lucerner- oder 4. Waldstaetten Sees und dessen fürtrefflichen Qualiteten und sonderbaaren Eygenschafften darinnen gemeldet wirdt, Lucerne, D. Hautten, 1661, p. 243). On trouve différentes orthographes de ce mot (Möier-, Müier-, Meierziger) dans le Schweizerisches Idiotikon, t. 17, 2017, col. 428 (où ce passage de Gessner est cité).
7
Il est question du petit-lait (serum) et de ses usages dans le Libellus de lacte, fol. 20ro-21vo.
8
Voir Suffi dans le Schweizerisches Idiotikon, t. 7, 1909, col. 355-358 (on y trouve le passage de Gessner, col. 356).
9
Ou Ankenmilch: cf. Schweizerisches Idiotikon, t. 4, 1896, col. 201 (le passage de Gessner y est cité).
10
Gessner traite du lait caillé (oxygala) dans son Libellus de lacte, fol. 14ro-15vo.
11
Cf. Libellus de lacte, fol. 23ro (s’appuyant sur Galien): «Le fromage fait de lait caillé referme même les plaies larges et a la propriété de les purger» (Caseus vero oxygalactinus ampla etiam vulnera glutinat et discutiendi vim habet).