Récit de la découverte d’un manuscrit d’Apicius

Traduction (Français)

Traduction: David Amherdt/Kevin Bovier (notes originales en allemand: Clemens Schlip)

Extrait de l’épître dédicatoire de Thorer au comte Georges Ier de Wurtemberg-Montbéliard (1498-1548)

Alban Thorer salue l’illustrissime et magnifique héros et seigneur, le seigneur Georges, éminent comte de Wurtemberg ainsi que de Montbéliard, etc., son maître bien-aimé.

Il y a douze ans, à Montpellier, je m’intéressais à de nombreux domaines, en particulier à ceux qui sont en rapport avec la médecine, et les étudiais avec une très grande attention, très illustre comte; c’est alors que, sur une île, voisine de la ville, du nom de Maguelone (sur laquelle j’avais abordé avec le très honorable père en Christ et évêque de Maguelone Guillaume Pellicier, le plus savant de tous), je découvris dans un endroit entièrement à l’abandon un livre à moitié déchiré, dont le titre, Les dix livres sur l’art culinaire de Caelius Apicius, était recouvert de saleté et dont il restait à peine quelques lettres visibles. Bon Dieu, comme mon esprit bondissait de joie, comme je triomphais, pensant que j’avais trouvé non pas ce que les enfants s’écrient avoir trouvé dans la fève, mais une chose qui mérite la palme! Imagine: le fameux gourmet romain Apicius, le plus grand gourmand de tous les prodigues, que mentionnent les auteurs les plus célèbres! C’est pourquoi j’ai veillé non seulement à le retranscrire mot pour mot, mais aussi à reproduire avec beaucoup de soin les traits des caractères de chaque mot, qui avaient été monstrueusement déformés, afin que pas même un accent ne manquât. Je subodorai aussitôt que l’auteur était très ancien et que c’était ce cuisinier qui mieux que tous les autres avait écrit sur l’art de la table dans le langage propre à la cuisine, et qui avait confectionné des mets plus délicats que ceux que l’on connaissait à cette époque où les gens se régalaient de glands. De nos jours, ceux qui fréquentent les tavernes et les pâtisseries ne s’attardent guère sur la plupart des délices de ce genre, mais ils en ont assez du chêne, comme on dit, et sont accoutumés à bâfrer et à s’abandonner à la bouffe grasse des tavernes. Il y a aujourd’hui plus de sectateurs d’Apicius que jamais, et en outre des combattants beaucoup plus actifs aux casseroles, rivalisant d’audace. En effet, la plupart se réjouissent des dîners triomphaux, pontificaux, dansants et funèbres. Je pense pour ma part qu’il y eut plusieurs Apicius. Mais notre Apicius est-il celui qui s’est distingué parmi les maîtres des papilles, celui dont Sénèque, avec sa sévérité stoïcienne, a fustigé les dîners somptueux, celui qui engloutit les mets les plus délicats et qui, à l’époque de Tibère, fit totalement disparaître ses immenses ressources dans son ventre insatiable? Ou est-ce l’Apicius que mentionne Athénée? Je laisse à des hommes plus savants que moi le soin de faire des hypothèses.

[…]

Dès que j’eus moi-même examiné de plus près et survolé un chapitre puis un autre, je me mis aussitôt à marmonner pour moi-même: si cet auteur des plus anciens, quoique peu élégant, était resté intact et dépourvu de fautes, je n’aurais eu aucun doute sur le fait qu’il aurait été utile à tous les mortels, mais avant tout aux candidats à la médecine, tant pour la préservation de la bonne santé que pour le traitement des malades, et qu’il aurait été particulièrement nécessaire en matière de diététique, qui est la partie essentielle de cet art; et c’est pourquoi Platon appelle cette discipline culinaire «la flatteuse de la médecine», puisqu’elle réunit non seulement ceux qui sont esclaves de leurs papilles, mais aussi ceux qui veillent à leur santé. J’emportai ce livre avec moi en Allemagne, en raison de sa vénérable antiquité, pour qu’il me serve de cuisinier; il était si prodigieusement corrompu que l’intelligence humaine n’aurait pas été capable de le restaurer intégralement sans disposer d’un exemplaire avec un texte mieux établi. C’est pourquoi j’étais déterminé à le dissimuler jusqu’à ce que je puisse disposer d’une copie de cet exemplaire de meilleure qualité dont j’avais appris qu’il avait été imprimé à Venise plus ou moins cinquante ans auparavant. C’est ainsi que je retournai en vain chaque pierre pendant neuf ans, jusqu’à ce qu’enfin Johannes Honter de Kronstadt, un homme d’un naturel très charmant et au savoir sans pareil, m’envoyât cet exemplaire vénitien depuis la Transylvanie; mais après avoir reçu cet exemplaire, dont le texte était bien plus corrompu que celui de Maguelone, j’abandonnai tout espoir de publication. En effet, j’aurais juré que ceux qui avaient rédigé les textes de ces deux exemplaires n’en avaient pas compris un traître mot; ainsi, tout avait été purement et simplement corrompu, et de la manière la plus affreuse: tous les mots avaient été écrits fautivement et n’auraient pas pu être reconnus par des oreilles grecques ou latines; il n’y avait ni signes de séparation ni points, ou alors ces signes étaient complètement erronés; incontestablement, cela change le sens des phrases, provoque des doubles sens, enveloppe tout un chacun, même l’homme le plus ingénieux, dans des difficultés inextricables. Découragé par ces monstruosités, j’abandonnai les deux ouvrages en les considérant comme des cas désespérés. Entre-temps certains savants, surtout ceux qui pratiquent la médecine, se plaignirent à moi en me demandant pourquoi je prenais autant de temps pour partager avec eux un auteur si ancien et d’une telle qualité, me pressant quelquefois de ne pas le cacher plus longtemps, mais de le rendre public, pour montrer ma bonne foi. J’ai donc fini par le publier, afin d’éviter qu’il ne dépérisse complètement, dans l’abandon le plus total; bien que mon travail ait été réalisé plutôt hâtivement et que je n’aie souvent eu aucun exemplaire sur lequel m’appuyer, j’ai supprimé la plupart des fautes, si bien que tous les savants peuvent lire et comprendre la plus grande partie du texte sans obstacle et sans peine.

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En 1526, Georges reçut de son frère Ulrich, duc de Wurtemberg, le comté de Montbéliard, dans le cadre d’une vente fictive avec clause de rachat ultérieur. Quelques années plus tôt, en 1519, Georges avait dû s’exiler à Strasbourg pour avoir tenté de soutenir son frère, qui avait été chassé de son territoire sur ordre de la Ligue de Souabe. En 1531, Ulrich, de retour d’exil, réunit Montbéliard au Wurtemberg. En 1553, le fils d’Ulrich, Christophe, rendit Montbéliard à son oncle. Georges était le gendre du comte Philippe Ier de Hesse, qui fut un acteur important de la diffusion de la Réforme. Sur Georges, voir P. Stälin, «Georg, Graf von Würtemberg-Mömpelgard», Allgemeine Deutsche Biographie 8 (1878), p. 709, version online, https://www.deutsche-biographie.de/pnd136697925.html#adbcontent; J.-M. Debard, «Georg (I.)». dans Das Haus Württemberg. Ein biographisches Lexikon, éd. S. Lorenz et al., Stuttgart, Kohlhammer, 1997, p. 126-127.
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Alban Thorer découvrit le manuscrit en 1529, l’année même de son arrivée à Montpellier.
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C’est seulement en 1536 que le siège de l’évêché fut transféré à Montpellier, même si cette ville était pratiquement la résidence de l’évêque depuis quelque temps.
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Guillaume Pellicier II (il succède à son oncle, qui portait le même nom), évêque de Maguelone, où il était né en 1490. En 1536, il déplaça officiellement le siège de l’évêché à Montpellier; il mourut en 1568. Cet humaniste talentueux était entre autres lié d’amitié avec François Rabelais. Les études suivantes sont consacrées au personnage et à son activité: J. Zeller, La diplomatie française vers le milieu du XVIe siècle, d'après la correspondance de Guillaume Pellicier, Paris, Hachette, 1881; Correspondance politique de Guillaume Pellicier, ambassadeur de France à Venise 1540-1542, publiée sous les auspices de la Commission des archives diplomatiques par A. Tausserat-Radel, Paris, F. Alcan, 1899; H. Omont, «Inventaire de la bibliothèque de Guillaume Pellicier évêque de Montpellier (1529-1568)», Revue des Bibliothèques 1 (1891), p. 161-172.
5
Si, comme il est probable, Thorer donne le titre correct, ce manuscrit perdu était un exemplaire particulier, car le titre De re culinaria ne se trouve dans aucun des manuscrits italiens qui nous sont parvenus; voir Milham (1970), p. 437. Le nom De re coquinaria, le plus couramment utilisé aujourd’hui, remonte aux usages italiens et probablement à l’époque des Médicis; voir Milham (1970), p. 439.
6
C’est-à-dire une chose sans importance: Thorer reprend ici une expression qui apparaît chez Plaute (Aul. 818-819) et qu’Érasme reprend dans ses Adages («Inveni non quod pueri in faba», ASD 2.4, no 1886, p. 270, où il explique que lorsque les enfants trouvent un vers dans une fève, ils se mettent à crier comme s’ils avaient fait une importante découverte).
7
L’allusion est plus obscure que la précédente, mais l’usage de palmarium dans ce sens se trouve chez Térence, Eun. 930; cf. Erasm. adag. «Palmarium facinus» (ASD 2.8, no 3855, p. 206).
8
En grec dans le texte.
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Un jugement emprunté à Pline l’Ancien, nat. 10,133.
10

Durant l’âge d’or mythologique. Voir par exemple Ov. met. 1,106.

11
C’est-à-dire qu’ils rejettent la nourriture frugale: voir Erasm. adag. «Satis quercus» (ASD 2.1, no 302, p. 410). Ici Thorer emploie le proverbe dans un sens très littéral.
12
Thorer use ici d’expressions antiquisantes: la coena triumphalis était organisée par un général romain victorieux le jour de la célébration de sa victoire; dans l’Antiquité, les pontifices et les salii étaient des collèges de prêtres qui organisaient de grands festins à certaines dates de l’année; les pollinctores (ou pollictores) étaient des laveurs de cadavres, des croque-morts; c’est de là que vient le terme cena pollinctura pour désigner un festin funéraire.
13
Sen. ad Helv. 10, 8-9.
14
Athen. Deipn. 1,12-13.
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Littéralement: «qui concerne le genre de vie». Sur la diététique comme partie de l’art de guérir dans la pensée antique, voir par exemple Polyb. 12,25d 3, [...]...ττῆς ἰατρικῆς, ἑνὸς μὲν μέρους αὐτῆς ὑπάρχοντος λογικοῦ, τοῦ δ᾽ ἑξῆς διαιτητικοῦ, τοῦ δὲ τρίτου χειρουργικοῦ καὶ φαρμακευτικοῦ  [...] («Ainsi, dans la médecine, il y a une partie théorique, une deuxième partie diététique, et une troisième espèce, chirurgicale et pharmaceutique […]»; Polybe, Histoires, livre XII, texte établi, traduit et commenté par P. Pédech, Paris, Les Belles Lettres, 1961, p. 36).
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Allusion probable à Plat. Gorg. 464b-465a, où l’art culinaire et la médecine sont mis en relation et où l’art culinaire est décrit comme faisant partie de «l’art de flatter» (c’est Socrate qui parle): φέρε δή σοι, ἐὰν δύνωμαι, σαφέστερον ἐπιδείξω ὃ λέγω. δυοῖν ὄντοιν τοῖν πραγμάτοιν δύο λέγω τέχνας: τὴν μὲν ἐπὶ τῇ ψυχῇ πολιτικὴν καλῶ, τὴν δὲ ἐπὶ σώματι μίαν μὲν οὕτως ὀνομάσαι οὐκ ἔχω σοι, μιᾶς δὲ οὔσης τῆς τοῦ σώματος θεραπείας δύο μόρια λέγω, τὴν μὲν γυμναστικήν, τὴν δὲ ἰατρικήν: τῆς δὲ πολιτικῆς ἀντὶ μὲν τῆς γυμναστικῆς τὴν νομοθετικήν, ἀντίστροφον δὲ τῇ ἰατρικῇ τὴν δικαιοσύνην. τεττάρων δὴ τούτων οὐσῶν, καὶ ἀεὶ πρὸς τὸ βέλτιστον θεραπευουσῶν τῶν μὲν τὸ σῶμα, τῶν δὲ τὴν ψυχήν, ἡ κολακευτικὴ αἰσθομένη —οὐ γνοῦσα λέγω ἀλλὰ στοχασαμένη—τέτραχα ἑαυτὴν διανείμασα, ὑποδῦσα ὑπὸ ἕκαστον τῶν μορίων, προσποιεῖταιεἶναι τοῦτο ὅπερ ὑπέδυ, καὶ τοῦ μὲν βελτίστου οὐδὲν φροντίζει, τῷ δὲ ἀεὶ ἡδίστῳ θηρεύεται τὴν ἄνοιαν καὶ ἐξαπατᾷ, ὥστε δοκεῖ πλείστου ἀξία εἶναι. ὑπὸ μὲν οὖν τὴν ἰατρικὴν ἡ ὀψοποιικὴ ὑποδέδυκεν, καὶ προσποιεῖται τὰ βέλτιστα σιτία τῷ σώματι εἰδέναι, ὥστ᾽ εἰ δέοι ἐν παισὶ διαγωνίζεσθαι ὀψοποιόν τε καὶ ἰατρόν, ἢ ἐν ἀνδράσιν οὕτως ἀνοήτοις ὥσπερ οἱ παῖδες, πότερος ἐπαΐει περὶ τῶν χρηστῶν σιτίων καὶπονηρῶν, ὁ ἰατρὸς ἢ ὁ ὀψοποιός, λιμῷ ἂν ἀποθανεῖν τὸν ἰατρόν. κολακείαν μὲν οὖν αὐτὸ καλῶ, καὶ αἰσχρόν φημι εἶναι τὸ τοιοῦτον, ὦ Πῶλε… (Platonis Opera, éd. J. Burnet, Oxford, 1903). Traduction française: «Eh bien, maintenant, je vais essayer de te faire saisir ma pensée plus clairement, s’il est possible. Je dis donc qu’il y a deux choses différentes et deux arts correspondants: l’art qui se rapporte à l’âme, je l’appelle la politique; pour celui qui se rapporte au corps, je ne puis de la même façon lui donner un nom unique; mais dans cette culture du corps, qui forme un seul tout, je distingue deux parties, la gymnastique et la médecine. Dans chacun de ces groupes, en effet, les deux arts se ressemblent par l’identité de leur objet, la médecine et la gymnastique pour le corps, la justice et la législation pour l’âme; et d’autre part ils se distinguent en certains points. Ces quatre arts étant ainsi constitués et visant tous au plus grand bien soit du corps soit de l’âme, la flatterie s’aperçut de la chose, non par une connaissance raisonnée, mais par une conjecture instinctive; alors, se divisant elle-même en quatre parties, puis glissant chacune de ces parties sous l’art correspondant, elle se donna pour l’art dont elle prenait le masque; du bien elle n’a nul souci, mais, par l’attrait du plaisir, elle tend un piège à la sottise qu’elle abuse, et gagne de la sorte la considération. C’est ainsi que la cuisine contrefait la médecine et feint de connaître les aliments qui conviennent le mieux au corps, de telle façon que si des enfants, ou des hommes aussi déraisonnables que des enfants, avaient à juger, entre le médecin et le cuisinier, lequel connaît le mieux la qualité bonne ou mauvaise des aliments, le médecin n’aurait qu’à mourir de faim. Une telle pratique, je l’appelle flatterie, et je la considère comme quelque chose de laid, Polos…» (Platon, Œuvres complètes, tome III, 2e partie, Gorgias-Ménon, texte établi et traduit par A. Croiset, Paris, Les Belles Lettres, 1923, p. 133). Il est évident que l’idée exprimée chez Platon ne correspond pas à ce qu’on lit chez Thorer; on peut dès lors se demander si Thorer s’est vraiment référé directement à Platon ou s’il a trouvé l’expression disciplina culinaris, qui selon Platon est une adulatrix medicinae, chez quelqu’un qui l’a mal comprise, ou s’il l’a lui-même mal comprise.
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Johannes Honter ou Honterus (1498-1549) est un humaniste de Kronstadt (actuellement Brașov en Roumanie) qui joua un rôle important dans la diffusion de la Réforme en Transylvanie. À partir de 1515, il séjourna dix ans à Vienne, où il suivit peut-être les leçons de Joachim Vadian. De retour dans sa patrie, il y développa le système scolaire, avant de repartir en raison de la situation politique. Il publia à Cracovie un manuel de cosmographie (réédité plus tard à Zurich) et une grammaire latin, puis séjourna à Bâle en 1532-1533, où il fréquenta les humanistes et les principaux représentants de la Réforme en Suisse; c’est probablement à cette époque qu’il fit la connaissance de Thorer, alors professeur de latin et de rhétorique dans la ville rhénane. Honter y publia également la première carte de Transylvanie. Il retourna ensuite à Kronstadt, où il fonda la première imprimerie transylvanienne. Il fut nommé pasteur de la ville en 1544. Pour une brève biographie de Honter, voir H. G. Philippi, «Honter, Johannes», Neue Deutsche Biographie 9 (1972), p. 603-604, version online, https://www.deutsche-biographie.de/pnd118553445.html#ndbcontent. Pour plus de détails, voir O. Wittstock, Johannes Honterus: der Siebenbürger Humanist und Reformator. Der Mann, das Werk, die Zeit, Göttingen, Vandenhoeck & Ruprecht, 1970 (p. 81-91 pour le séjour de Honter à Bâle).
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doit s’agir de l’édition de Bernardinus Venetus de 1500 (la date ne figure pas dans l’édition); Thorer estime qu’elle a été publiée quelque dix ans plus tôt (voir ci-dessus, «il y a plus ou moins cinquante ans»). Voir Milham (1970), p. 442.